საიდან იღებს სათავეს ქართული კულინარია?

 ახალი ამბავი არაა, რომ მცირე აზიასა და ამიერკავკასიას ბევრი მეცნიერი ცივილიზაციის აკვნად მოიზრებს.

 

არქეოლოგიური მასალითაა დადასტურებული ის ფაქტი, რომ ვაზის გაკულტურება პირველად, სწორედ, საქართველოს ტერიტორიაზე მოხდა და სავარაუდოდ პირველი ღვინოც აქვე დაიწურა. იგივე შეიძლება ითქვას პურეული კულტურების შესახებაც, ანუ საქართველოს ტერიტორია მარცვლეული კულტურების სრულიად დამოუკიდებელ, გენეტიკურ ცენტრადაა მიჩნეული. ამიტომ უნდა ვივარაუდოთ, რომ, უძველესი დროიდან მოყოლებული, ქართველური ტომების კულინარიულ კულტურაში უმთავრეს როლს მემინდვრეობა და მეღვინეობა თამაშობდა. 

 

– ცნობილი ფაქტია, რომ გლეხებს თავიანთი, თავადებს კი თავიანთი საკვები ჰქონდათ. როგორ განისაზღვრებოდა მათი მენიუ და სუფრასთან ქცევის ეტიკეტი?

– მთავარი განსხვავება ის იყო, რომ ხორცი ძალიან დიდი იშვიათობა იყო გლეხის სუფრაზე. გამონაკლისი მხოლოდ კახეთი იყო, კიდევ ერთი განსხვავება ის იყო, რომ ცხელი კერძი ხშირად არ მზადდებოდა გლეხის ოჯახში.

 

გარდა ამისა, აუცილებლად უნდა გავარჩიოთ ამ თვალსაზრისით აღმოსავლეთ საქართველოსა და დასავლეთ საქართველოს გასტრონომიული კულტურები. აქაც ბევრი განსხვავებაა. დასავლეთ საქართველოში ძირითადი საკვები ღომი იყო, რომელსაც სიმინდის ღერღილისგან კი არ ამზადებდნენ, არამედ, ღომისგან. იყო ასეთი მცენარე, რომელიც დღეს მხოლოდ აქა–იქაა შემორჩენილი სამეგრელოსა და გურიაში. 

 

გაცილებით მდიდრული იყო თავადური სუფრა. აქ მეტი იყო მრავალფეროვნება, ნანადირევი, თევზეული, სხვადასხვა კერძი. ე.წ. მაღალ, თავადურ სამზარეულოში გაცილებით მეტი საკმაზიც გამოიყენებოდა, ღვინოც დაძველებული ისმებოდა, განსხვავებით გლეხებისგან, რომლებიც ძირითადად იმავე წლის ღვინოს მოიხმარდნენ.

 

– ქართული კულინარია საუკუნეებია არსებობს, ამ ხნის განმავლობაში რომელი ქვეყნის გავლენა განიცადა მან და დღეს თუ არსებობს ჩვენს საფირმო კერძებში ისეთი კერძი, რომელიც „მონათესავე“ კულინარიულ კულტურაზე მიგვითითებს?

– ქართულ კულინარიას ძალიან დიდი კვალი დააჩნია მეზობელმა კულტურებმა. ქართულ კულინარიაში შეგვიძლია ვიპოვოთ თურქული, სომხური, არაბული, სპარსული, რუსული კვალი. მაგალითად, არაქართული ძირები აქვს ისეთ საფირმო ქართულ კერძებს, როგორიცაა ქაბაბი, ხაში, ბოზბაში, ყაურმა და მრავალი სხვა. ხინკალზეც კი ამბობენ, რომ ჩინურ–მონღოლური წარმოშობისააო.

 

– თქვენი აზრით, რამდენად შეესაბამება კლასიკური ქართული მენიუ თანამედროვე რესტორნების მენიუს?

– ეს თავად რესტორნის შეფმზარეულის პრობლემაა. არ არსებობს კულინარია, რომელიც თანამედროვე გემოვნებას არ შეიძლება შეუხამო. ქართული სარესტორნო კულტურის მთავარი პრობლემა სწორედ ის არის, რომ იგი არ ვითარდება, ერთ ადგილზე დგას, გაიყინა ხინკლისა და ქაბაბის საფეხურზე. არადა, ვთქვათ, იტალიაში, საფრანგეთში ან ესპანეთში ჩვენნაირ კულინარიულ წარსულს კარგად მოუვლიდნენ. ერთი მხრივ, შეინარჩუნებდნენ და აღადგენდნენ უძველეს ტრადიციებს, მეორე მხრივ კი, სიახლეებსა და გაბედულ ექსპერიმენტებსაც არ მოერიდებოდნენ. თუმცა ჩვენთან კიდევ ის ქმნის პრობლემას, რომ მომხმარებელი არ იზრდება, ვერ ვითარდება, შესაბამისად, ისევ რჩება მუდმივი მოთხოვნა ხინკალზე და ქაბაბზე, მოკლედ მრავალფეროვნება გვაკლია.

 

– რაში გამოიხატება ქართული სამზარეულოს ინდივიდუალობა, რითი შეგვიძლია გამოვარჩიოთ ის სხვა ქვეყნების სამზარეულოსგან? რამდენად კომპეტენტურები არიან ქართველი შეფმზარეულები?

– აღმოსავლურ–ქართული სამზარეულო, მიუხედავად იმისა, რომ უგემრიელესია, ძალზე მარტივია, იქ რამე განსაკუთრებული ინდივიდუალური ნიშნების პოვნა ძნელია. თუმცა გამონაკლისებიც არის, ამ მხრივ უდიდესი მონაპოვარია ჩაქაფული და ჩანახი, რომელთაგან ორივეს აღმოსავლური ძირები აქვს. 

 

ქართული სამზარეულოს მთავარი ნიშანი, პირველ რიგში, ორიგინალური პროდუქტია, ხშირად ორიგინალური მომზადების წესიც, მაგრამ უმთავრესი მაინც საკმაზები მგონია, და ამ მხრივ დასავლეთ საქართველოს ბადალი არ ჰყავს. ეს მრავალფეროვანი საკმაზები, აღმოსავლეთ საქართველოში ზეთით, ხოლო დასავლეთ საქართველოში ძმრით დაწყებული, ნაირ–ნაირი ეგზოტიკური სანელებლებით გაგრძელებული და ნიგვზით დასრულებული. 

 

 

 

 

 

 

27-03-2015, 13:46    

მიმდინარეობს თუ არა ქვეყანაში ეკონომიკური ზრდა?

კი
არა
არვიცი